用科學做菜, 激發廚藝的熱情!
我學的是化學工程及材料科學,不少上廚藝課程的學生或聽演講的聽眾很難想像,眼前這位身體硬朗、聲如洪鐘的傢伙,怎麼會對廚藝有如此狂熱的興趣?
化學作用無所不在,廚房裡充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不僅廚藝精進,大幅提高成功率,還會激發做菜動機而樂此不疲。
大師用經驗撇步料理,我用科學訣竅燒菜
小孟(化名)是我在社大教課的學生,她的燒菜技巧與能幹外表似成反比;平日雞肉燒得太柴,會認為買錯肉了,煮飯有時半生不熟,還帶米心,或是水加多了,飯太稀。想煮出香濃蛋汁流出的溏心蛋,打開後,蛋白、蛋黃全熟了……她好苦惱,很想燒出一桌可口美味的料理給先生孩子吃,但失敗率高,家人各個苦瓜臉。
課程初期,她忐忑不安,沒有太大期待,一個專精化學材料的老師會教出什麼好料理,又能從他身上學到什麼廚藝?!等到我端出一道又一道用化學原理鋪陳出來的佳餚,她豁然開竅了,廚藝進步神速;雞胸肉不柴了,鮮嫩多汁,飯粒分明,香Q甘甜。煮好的溏心蛋,蛋白軟嫩,切開後蛋黃爆漿而出!她形容得妙:「阿基師用的是經驗撇步,老師你用的是科學絕竅。」
用科學做菜,贏得家人的心
瑤君(化名)和小孟不同,燒菜的基本手藝不錯,可是炒來煮去就是那幾道菜,變不出什麼新鮮口味。心血來潮很想給正在成長的小孩換個口味,試著照食譜書做馬鈴薯煎餅、日式茶碗蒸。未料看似簡單的料理,卻抓不到那個味兒,孩子吃了幾口不吃了,讓她好失望。
初到教室,她很好奇沒有廚師證照的老師要教廚藝課程。當我秀出一張張簡報,娓娓說出廚房裡的化學應用概念時,她嚴肅不笑的表情有了變化,頻頻點頭,幾堂課程後,反而是她秀出臉書上家人開心吃著煎餅、茶碗蒸的照片。
用科學做菜,是提升燒菜的實驗精神,會開始激發做菜熱情,改變烹飪態度,學生給的回饋就是最好的證明。
關鍵4工法,成就廚房裡的有趣「食」驗!
廚房是化學實驗室?幾乎所有學生都知道我會將兩者劃上等號,最初他們的表情不置可否,似乎在說明,廚房是煮出美味佳餚之處,化學實驗室可是擺滿燒杯、漏斗、溫度計、攪拌器進行試驗地方,怎麼會等同?
講課中,我習慣大量使用化學名詞,個人覺得簡單易懂,但對很少接觸化學的學員來說,看得出是「鴨子聽雷」。隨著他們琅琅上口說出◆「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」廚藝關鍵4大工法,不斷了解蛋白質的變性、澱粉的糊化、食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化,原來都蘊含著無窮科學知識(know how)及原理(know why)時,一種發自「同一國」的樂趣油然而生,學生也認同活用廚藝工法、通曉原理,廚房就是化學「食」驗室的道理。
★關鍵工法1
殺青
殺青(Blanch)是一種快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法,我常用「爐火『存』青」形容。
方法1.沸水汆燙
將水燒開到溫度100℃,利用100℃的熱水,將食材放入熱水中,使其失去活性。
常見作法是:青菜汆燙約數秒、綠花椰菜約30秒,即可看到青菜的翠綠及吃到青菜的鮮嫩。
方法2.高溫蒸氣
是利用超過65℃的高溫蒸氣導熱的方式,使食材中的酵素失去活性,又有人稱為「蒸青」,作用一樣是保留食材風味。
最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚,肉質鮮嫩無比。鱈魚肉質軟嫩,以大火加熱快速殺青,可避免肉質過分糊化,失掉鮮嫩風味。
方法3.高溫油燙
是利用140~190℃高溫導熱的方式,促使食材酵素失去活性。
課堂中,我常用「過油」說明,對廚藝稍有心得的同學一聽就懂,還會補充說◆「就是將食材在『熱油』中『撈』一下」,意思是說這道殺青法有兩個要件,一個是140度以上的高溫,一個是撈,這個字用得妙,意思是時間很短,約3~5秒鐘,食材放在漏杓上,放入熱油鍋以後,心中默念「1、2、3、4、5」,隨即起鍋。
和沸水汆燙蔬菜相比,過油蔬菜顏色較為翠綠、漂亮,味道很香,但比較油膩。常見的作法是高溫油炸茄子,可以保持鮮嫩紫色。
一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色,但茄子氧化速度太快,用沸水殺青無法保持鮮豔顏色,所以需要用更高溫的油瞬間殺青,快速讓茄子中的酵素失效,以保持原本食材顏色。
而溫度掌控最重要,油溫要夠熱,約180℃,才易使茄子在高溫中顯出鮮豔紫色,用竹筷試溫,若筷子周圍出現大氣泡,就可以放入茄子。
方法4.微波殺青
這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用,物質會吸收微波能量而產生熱量,促使酵素失去活性。
不少人聽到微波殺青,會問說:「跟微波熱菜一樣嗎?」看起來類似,其實不同。我常用酒釀為例,讓學生了解微波殺青的變化。
酒釀是蒸熟的糯米,拌上酒醩(微生物酵母菌)發酵而成的甜米酒。有好多種吃法。直接生吃,感覺滋味很鮮甜。用水煮滾吃,學生會發現甜酒釀變成酸酒釀了,直呼「好酸」,加了湯圓、蛋煮成酒釀湯圓,酸味沖淡,仍然偏酸。
那要如何做出好吃的甜酒釀呢?首先,將酒釀先放入微波爐中迅速加熱,再倒入鍋中與湯圓繼續煮滾,打上蛋花,就可以吃到名副其實的滾燙甜酒釀湯圓,暖呼呼的甜滋味。
為什麼微波殺青就能吃到甜酒釀?
未煮過的甜酒釀含有許多活的、有益健康的酵母菌,直接吃未煮過的甜酒釀,可吃到許多有益健康,且微甜的酵母菌;用水煮的酒釀,所含的酵母活菌會在慢慢加熱過程中,會出現從「酒」變「醋」的氧化作用,所以會有酸味。
甜酒釀放在微波爐迅速加熱的殺青作用,會迅速殺死活的酵母菌,並保留原有甜味,也可將甜酒釀放入高溫鍋中迅速加熱產生殺青作用。
市售甜酒釀在出廠前做過殺青處理,所以甜酒釀米粒較軟,由於已經沒有活的酵母菌,也不會產生許多活菌發酵的氣泡;在出廠前如果未經過殺青處理,是含有活的酵母菌,會產生許多發酵氣泡,易使甜酒釀米粒懸浮於甜酒之上,米粒口感比較香醇。
方法5.鹽巴醃漬
利用鹽巴醃漬食材,逼出酵素,使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜,形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。
方法6. 化學藥物醃漬
利用化學物質改變食材的結構。最常見的是皮蛋,利用鹼性化學物質氫氧化納(NaOH)處理新鮮鴨蛋製造而成,利用滲透原理註,氫氧化納會經過蛋殼氣孔滲入蛋中,導致蛋白凝膠化現象,使蛋黃呈青黑色。
煮出又香又Q白米飯
煮白飯看似簡單,但要煮得好吃卻很不容易,飯要煮得香Q,真的需要一些訣竅及方法,科學原理能幫助你更快上手。
傳統作法
■常見作法
快速洗米後(3杯米),用室溫冷水(3米杯)倒入電鍋內鍋及外鍋(1米杯)中,然後開始煮飯。
■其他作法
將米浸泡冷水10~30分鐘後,再放入電鍋中烹煮。
缺點
1.煮飯條件不易控制。水太少時,飯粒太硬;水太多時,飯粒糊掉,煮不出香Q米飯。
2.新舊米水量不易掌控。用新米煮飯,放入內鍋的水通常會減量;用舊米煮飯,水量會多一些。
3.飯粒表面易沾黏,沒有粒粒分明的色澤。
4.易氧化偏黃,色澤不夠漂亮。
5.飯粒較不紮實,過於膨鬆。
料理「食」驗室
白米飯香Q的祕密
■破解作法
材料:3杯米。
1.快速洗米後,將洗米水倒出。
2.加入2杯滾燙水(超過100℃),將米粒表面進行殺青,用筷子或湯匙攪拌10秒左右。
3.再加入1杯室溫冷水。
4.電鍋外鍋1杯水,按下開關煮飯。
勝!
●省時
1.煮飯時間縮短,傳統煮飯要25分鐘,殺青作法只需20分鐘。
2.一般電鍋煮完飯後,要燜10分鐘才可打開鍋蓋,殺青作法只要燜3分鐘。
●助減重
1.米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法,會烹煮出體積增大的米飯,定量食用可降低所攝取熱量。
2.可煮出外Q內嫩、嚼勁的米飯,較耐得住飢餓,具瘦身效果。
●好吃
米粒表面的酵素會因滾燙水高溫失去活性,米飯不易糊爛,口感紮實且保留Q度,用於燴飯,炒飯等米食料理,特別好吃。
好吃訣竅
1.米表面經高溫殺青
米粒表面經過殺青,口感有嚼勁;米粒表面殺青,可保存更多米香,烹煮出亮白飯粒,減少氧化偏黃的色澤。
2.米粒中間快速熟成
米粒中間溫度提升至約50℃快速熟成,所含酵素因溫度增加提高活性,形成內軟的米飯。
美味小知識
Q煮飯時加檸檬汁,會有香氣?
洗米後、煮飯前,滴上2、3滴現擠檸檬汁會讓米飯有淡淡香氣,但不宜過多,過量時會破壞米飯原本香氣。如果使用鋁鍋煮飯,請不要滴入酸性的檸檬汁,鋁在高溫酸性水中容易溶解進入身體,形成對健康的危害。