試閱一、
經典配方再升級!
本書特色介紹
本書含麵點、小吃、豆餡共三大類108種產品。內容含蓋中式、台式、廣式等傳統麵點的精華,將性質相關的產品整合為三大單元,並以健康訴求與產品特色分成9個單元品項,方便分類查閱。
一、麵點
麵點編輯重點著重於坊間較少的傳統麵食與點心,強調原料簡化製作簡單,改良複雜的操作手法,再導入少或無額外添加物的理念,強調傳統的天然訴求,經整合的產品如下:
◎水調麵點
水調麵點多為無糖或低糖麵點,產品多已商業化,依產品特色,全屬麩質麵點。
1.調味麵條
以蒸或蒸再乾燥的方式製作,強調速食、簡便、耐存、衛生、安全、可商業化生產的洋蔥麵、蝦米麵、雞味麵、伊府麵及最傳統的家庭式麵疙瘩。
2.麵筋類
是素食者植物蛋白的來源,是高麩質(蛋白質)、低碳(澱粉)的最佳麵點,是用高蛋白質的麵粉所製造,不含任何添加物,可用水煮、油炸方式熟製,可冷凍冷藏貯存,是植物性高蛋白質食品,作法簡單、衛生安全,如:麵腸、麵筋。
3.燙麵麵點
用創新改良式的作法,將較難掌控的燙麵SOP化,可製作穩定的麵點,不含任何添加物即可保有較長時間的柔軟口感,如蔥仔餅、冰花鍋貼等。
4.烙炸麵點
用最簡單的平鍋,即可製作春捲皮、煎班戟卷,是低(無)油的烙餅的典型健康食品,可作為包卷任何食物。而油炸的饊子及煎烙的一窩絲最傳統又難製作的麵點,本書用最簡單的方法,呈現出製作技巧。
5.包餡麵點
本類屬低麩麵點,因為餡料比麵皮多,屬纖維較高的麵點,將傳統的灌湯包餡用健康的植物性寒天(洋菜)代替較難製作的皮凍,減少油膩感,加上廣式精緻的魚翅餃、蟹黃燒賣、廣式水餃、廣式餛飩等麵點是本單元的特色。配圖:IMG_1819
◎發酵麵點
發酵麵點沒有用傳統的老麵製作,因為老麵的培養,會因環境、氣候、原料、衛生安全等因素影響,品質不穩定。商業化的酵母比較好掌控,品質穩定,因此本書不再談老麵,而是將已商業化的胡椒餅、酒釀餅、破酥包等的製作技巧簡單化。依產品特色,全屬麩質麵點。
1.無餡(饅頭)類
為膨鬆易消化的麵粉製品,不包餡或加入簡單的雜糧飯所製作的麵點,將傳統習俗用的卡(印)模、葡乾(棗子)饅頭,以簡單工具及方式溶入藝術創作,為主食品。
2.有餡(包子)類
本類屬低麩麵點,因為含有餡料,但多屬多糖(餡)類。花式與餡料口感的變化是本類重點,如:破酥包、臘腸卷、佛手包、芝麻包、黃包、流沙包、雞包仔等。配圖:IMG_4307
3.花捲類
本類屬高麩麵點,因為不含餡料。花式的變化是本類重點,如:螺絲捲、芝麻捲及各種花式變化。
4.烤烙類
是低油、低糖的麵點,可包餡或包卷任何食物。為傳統的地方風味麵點,多已商業化,如:胡椒餅、酒釀餅、烤饅頭、夾模、口袋餅等。
5.油炸類
牛利酥、鹹炸餅都是廣式著名的油炸麵點。油炸,但含油低為其特色。
◎酥糕麵點
層酥(油皮)與單皮(糕漿)類
傳承中式麵食的作法,補足商業化的產品,是地方伴手禮的首選,含蓋了台式、中式、廣式的產品,屬高油高糖的麵點,如:咖哩酥、芋頭酥、南瓜酥、牛舌餅、三Q酥、奶油酥、元寶酥、皮蛋酥、叉燒酥、雞粒酥、竹塹餅、雞仔餅、豆沙餅、口酥餅、甘露酥等。
二、小吃
小吃屬無(低)麩質產品,編輯重點著重於坊間的台式、中式、廣式傳統米食與澱粉點心,強調原料簡化製作簡單,改良複雜的操作手法,其用無額外添加物的理念,強調傳統的訴求,經整合的產品如下:
◎粉漿類
本類為在來米粉漿製作,商業上為了簡便、品質穩定,多用在來米粉調製,可蒸或煮,如:米苔目即為煮的代表,有甜有鹹,甜味屬高糖(碳)低油,如:甜年糕、香滑年糕、九層糕、鳳梨涼糕等,鹹味屬低糖高纖,如:碗糕、蘿蔔糕、芋頭糕、油蔥糕、腸粉等。
共同特性是不需Q黏的在來米粉與澱粉混合製作,其軟滑的性質並未添加化工澱粉或添加物,是傳統年節或休閒的米類點心或小吃。本類產品易消化不耐飢,可適合腸胃較差者食用。
◎粉糰類
本類為圓糯米粉糰製作,商業上為了簡便、品質穩定,多用糯米粉調製,可蒸、煮或炸,如:寸棗、蕃薯棗即為油炸類的代表,而包餡類、含包餡蒸熟或蒸熟包餡二大類,有甜有鹹,甜味屬高糖(碳)低油,如:紅龜粿、包餡湯圓、驢打滾、芝麻卷、麻糬、糯米餈、抹茶粿等,鹹味屬低糖高纖,如:菜包粿、芋粿巧等。
共同特性是需Q黏的圓糯米與澱粉混合製作,其軟Q的性質並未添加化工澱粉或添加物,是傳統年節或休閒的米類點心或小吃。本類產品消化慢耐飢,腸胃較差者需注意。
◎熟粉類
本類為圓糯米粉熟化的糕粉所製作,商業上稱糕仔粉,需靠少許蒸氣才可成糰,屬高糖(碳)低油,如:冰皮月餅、桔紅、雪片糕、豬油糕、綠豆糕等。
特性是需與糖或油混合製作,因粉質具有很強的吸水性,不添加添加物即可有較長時間的貯存,是傳統年節或休閒或伴手禮的米類點心。
◎澱粉類
本類屬無(低)麩質、高碳(澱粉)產品,都是用不同澱粉混合製作,可蒸或炸,產品著重於坊間的台式、廣式傳統澱粉點心,有甜有鹹,甜味屬低糖(碳)高油,如:芝麻煎堆、鹹水角、大麻球、水晶餅等,鹹味屬低糖高纖,如蝦餃、潮州粉果、葵仁粉果、銀針粉、地瓜圓、芋圓等。
共同特性是有Q而不黏的透明軟滑的性質,並未添加化工澱粉或添加物,是傳統休閒的澱粉類小吃。
三、豆餡類
豆餡屬無(低)麩質、高纖、高碳(糖)產品,編輯重點著重於坊間的台式、中式、廣式傳統麵點使用的餡料,強調原料簡化製作簡單,改良複雜的操作手法,用簡單的調製即可,無額外添加物的理念,強調傳統的訴求,經整合的產品如下:
◎無油豆餡
以白豆或紅花豆經煮熟,篩洗出豆的澱粉,再加糖與調味材料,如:可可粉、抹茶、桂圓、牛奶等,即可炒製成抹茶、可可、桂圓、牛奶等豆沙餡,亦可用蒸或煮的方式製作紅豆粒餡或原味綠豆沙。
◎含油豆餡
以紅豆、蓮子、棗子經煮熟除皮,研磨成泥,再加糖與油炒製,如豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡等,亦可用薯類或瓜果製低油高纖的芋泥餡、地瓜餡、冬瓜餡、鳳梨餡等。
試閱二、
【第三章 風味小吃點心篇】
適合所有人的無麩質產品
本篇依性質歸納為「粉漿、粉糰、熟粉、澱粉」共有四大類,屬無麩質產品,主原料係以米或澱粉為主。
一、主原料
1.穀類(無麩)
-在來米粉(秈米)
目前本省加工用稻米採用最多的品種為台中在來一號,但供米粉加工用稻穀收穫乾燥後尚需積存3~6個月始能做出質軔而富有彈性的米粉。
-圓糯米粉(粳糯)
粳(圓)糯為我國傳統米食點心類不可或缺的材料,可用以製作麻糬、肉粽、糕餅、湯圓等米食,對提升米食多樣化具有重要性。本省目前栽培面積較廣的品種為台粳糯 1號及台中糯70號,是本省粳型糯稻的領先品種;這兩個品種均具高產量等優良特性。
2.澱粉(無麩)
-小麥澱粉(澄粉)
-玉米澱粉(栗粉)
-樹薯澱粉(太白粉)
-馬鈴薯澱粉(澄粉)
3.其他(低麩)
-蒸熟麵粉(低筋麵粉蒸熟)
-炒熟麵粉(中筋麵粉炒或烤熟)
二、調味原料
-糖類
常用的有細砂糖、二砂糖,是不可缺少的輔助原料。糖的功用是甜味,改善產品的性質、色澤與外觀,可延長成品的保存期。
-油類
常用的有花生油、沙拉油,是配合原料。它可以改善產品的性質,使產品柔軟好吃,口感較滑,又可調製餡心。
-鹽
常用的為精製鹽或細鹽,主要是產生鹹味,調節產品的甜度。
-水
最常使用的是自來水,是調節乾性原料之最主要原料。
試閱三、
壹、粉漿類
粉漿是米食或澱粉的小吃產品,口味單調,需添加各種不同調味料,即可變化無窮,若再加入不同的配料,又可創出不同口味的碗糕、蘿蔔糕、芋頭糕、涼糕等,都是粉漿類的主產品,可家庭DIY或大量商業代生產,蒸熱吃,或油煎、油炸都是不可多得的粉漿類小吃。
粉漿產品傳統係以米泡水後磨成米漿(水磨粉)製作,品質與風味較佳,但產品品質不易控制,現多以水磨乾粉(或乾磨粉)加水調製而成米漿,口感的糯黏軟爛乾韌,可用不同澱粉或米穀粉調節。
■粉漿製作
糊化是生粉漿糊化或糊粉漿產品的製作重點,澱粉在溫度65℃以上時,澱粉的顆粒會被破壞,形成黏性的糊狀物,這叫糊化作用。糊化時要注意生、熟漿糰的比例與攪拌程度,澱粉粒在60℃~80℃下,會吸入熱水而膨脹,也就是用蒸、煮、沖等方式將粉漿糊化成濃稠的漿或黏稠的漿糰,使配料均勻分佈不易沈底,可使操作穩定,又可提高產品的品質。粉漿產品經較長時間放置會變成不透明,甚至產生出水老化的現象。
糊化粉漿可製作較厚的產品(澱粉不會沈澱),未糊化的生粉漿只可製作薄層產品如腸粉,或邊蒸邊加的方式製作厚的產品,如油蔥糕、九層糕。
●生粉漿A製作
作法
1.粉原料混合過篩,加入冷水。
2.攪拌均勻。
3.鬆弛30±10分鐘,即可使用。
●生粉漿B製作
作法
1.粉原料混合過篩,先加入一半冷水拌勻。
2.再加剩下的冷水,拌勻成生粉漿。
3.放在爐火上加熱至微糊化。
4.判斷糊化程度是放入原料不會沈澱,鬆弛30±10分鐘即可使用。
●生粉漿C製作
作法
1.粉原料混合過篩,先加入冷水拌勻。
2.再加調味原料。
3.攪拌勻成生粉漿。
4.放在爐火上加熱至微糊化。
5.判斷糊化程度是微呈漿糊狀會流動,鬆弛30±10分鐘即可使用。
●糊粉漿製作
作法
1.粉原料混合過篩,加入冷水。
2.攪拌均勻,鬆弛30±10分鐘。
3.調味原料放在爐火上加熱至煮沸。
4.馬上倒入粉漿內拌勻。
■製作重點
1.在來米粉可用玉米澱粉、小麥澱粉替代。
2.粉糰稀軟產品較軟,粉糰硬產品較硬。
3.粉糰經較長時間放置會變乾,要防止結皮及調整軟硬度,
4.糊化粉糰後加冷水調製軟硬度時,需視產品特性決定加水量的比例。
5.若粉漿糊化不足時需再稍為加熱至糊化。
6.蒸的時間很重要,中間用竹簽插入測試,如果蒸熟是透明而不粘竹簽的。
7.粉漿類蒸的火力要強而氣足口感較佳。
8產品包裝後冷藏冷凍貯存愈短愈好,放久後口感較差。
■粉漿品質
外表完整而光滑細緻平坦、不變形、大小一致、組織細緻、風味口感良好、無異味、具適當的韌性與咀嚼感。