Photography © Elena Heatherwick 2023
破130萬追蹤英國新生代主廚朱利葉斯，自其主持的BBC節目播出後立刻爆紅，以充滿自然、活力的年輕氣息與魅力，席捲歐美飲食圈。
首本新書《農夫主廚的餐桌》以四季為序，寫下百道美味食譜外，也以優美文字記錄三年間的農場風光，包含傑米‧奧利佛、奈潔拉等名廚都曾強力推薦。本篇摘錄兩道書中極具風味、卻簡單好做的食譜與讀者分享。
文／《農夫主廚的餐桌》作者 朱利葉斯‧羅伯茨
南瓜、菠菜和莫札瑞拉乳酪千層麵
PUMPKIN, SPINACH & MOZZARELLA LASAGNE
這是一道濃郁溫暖，以菠菜白醬和莫札瑞拉乳酪層層堆疊的烤南瓜千層麵。成品有著鮮亮橘色和青鮮墨緣完美的對比，並具備大地的甜美氣息與滿滿的礦物質活力，還有肉荳蔻和檸檬皮屑發出的竊竊私語，為料理增添不少生氣。我常用山羊乳酪來替換，它那帶著發酵氣息的鹹香和南瓜特別合拍。傳統千層麵製作上挺花時間，但比起需要加入波隆那肉醬和白醬的經典版，這個食譜算相當簡單，很值得一試。
【食材】
6人份
．1顆南瓜
．6大匙橄欖油
．3瓣大蒜
．800克菠菜
．1顆無蠟檸檬
．500克新鮮千層麵片
．400克莫札瑞拉乳酪
．少許帕瑪森乳酪
白醬
．70克奶油
．70克中筋麵粉
．1公升全脂鮮奶
．2片月桂葉
．1/2顆肉豆蔻
【做法】
以攝氏200度對流模式預熱烤箱。
南瓜去皮剖半，取出籽。切成約1公分的小方塊，平整鋪放於約35公分長、25公分寬的淺烤盤上。淋上4大匙橄欖油，調味後拌勻。入烤箱烘烤約20至25分鐘，直到鬆軟並染上淺焦糖色。烤南瓜時處理大蒜，切薄片放入大鍋裡，以2大匙橄欖油低溫慢煸。在蒜片變色前放入菠菜（可能得分批進行），調味，快速將其煮軟後，移到果汁機或食物調理機裡，但別急著攪打，得等它放涼，這個空檔可以製作白醬。
取一鍋具以低溫融化奶油，加入麵粉攪拌數分鐘，這時應該會變稠，呈現深棕餅乾色澤，一點一點慢慢加入鮮奶，不斷攪拌以免結塊。放進月桂葉，磨入肉荳蔻。一直攪拌到鮮奶稠化成可以附著在湯匙上的濃腴醬汁，調味，熄火。
將白醬加入菠菜，刨點檸檬皮屑，再擠些許汁液添入，攪打至滑順，試味道。
取一口鍋具，注水煮滾，以鹽確實調味，分批煮千層麵片，每次1至2分鐘，取出後泡入冷水裡以阻斷餘溫烹調。放涼後，移到托盤上，麵片正反兩面塗上薄油，以免互相沾黏。
趁著組合千層麵時，調高烤箱溫度至攝氏220度對流模式。首先，鋪一層白醬，接著鋪一層千層麵片，隨機擺放南瓜丁、手撕莫札瑞拉乳酪和少許帕瑪森乳酪，以此順序重覆堆疊。鋪每一層麵片時，都記得往下按壓。最後，再鋪上一層麵片和厚厚的白醬。
放入烤箱，烤約20至30分鐘，直到表面染上金黃色澤，務必小心避免烤焦。讓千層麵放涼15分鐘再開動。這道絕對是大贏家—好好享用吧！
馬鈴薯煎餅、煙燻鱒魚佐辣根醬和水芹沙拉
POTATO LATKES, SMOKED TROUT, HORSERADISH & WATERCRESS
如果你週日有餘裕慢慢度過，這道菜便是你能烹煮的最棒早餐之一：有洋蔥、大蒜，和迷迭香加持的馬鈴薯煎餅，酥香有咬勁，佐以正宗帶勁的辣根醬汁，和肥腴煙燻鱒魚。滋味和諧，是至高無上的享受—它會成為經典不是沒有理由的，吃來令人無比喜悅。拜託你一定要自製辣根醬，真的超級簡單，但風味天差地別。如果你有求於人，想要道歉或是表達愛意，只要帶上這一道菜做為床上早餐，對方肯定會接受的。
【食材】
5人份馬鈴薯煎餅
．1.2公斤梅莉絲吹笛手馬鈴薯（Maris Piper）
．1顆洋蔥
．1顆全蛋和2顆蛋黃黄
．3瓣大蒜，切碎
．1小把新鮮迷迭香
取葉，切碎
．40克奶油，融化
．橄欖油，煎餅用
盛盤
．自製辣根醬（見下方文字說明）
．2把水芹
．些許檸檬汁和橄欖油，調醬汁用
．足量優質煙燻鱒魚
【作法】
首先依照第308頁食譜調製辣根醬。接著製作馬鈴薯餅，將馬鈴薯一一去皮，剝除洋蔥外膜，用刨絲器的粗孔，將洋蔥和馬鈴薯粗刨在乾淨的大茶巾中心處。茶巾四角收攏後，就著水槽用力扭轉，盡可能擠出所有汁液，移放在濾盆裡，大方撒鹽調味，靜置10分鐘讓鹽幫助馬鈴薯出水，用手扭擠最後一次，倒入另一個大碗。加入全蛋、蛋黃、大蒜、迷迭香和融化奶油，以黑胡椒調味，攪拌直到完全混勻。
取一只大型不沾鍋具，以中火加熱，入橄欖油，油溫夠熱時，舀3或4大勺馬鈴薯混料，稍微整型，分批煎至兩面金黃香酥，每面大約10分鐘。
以少許檸檬汁、橄欖油和海鹽調拌水芹，與馬鈴薯泥、辣根醬和厚切煙燻鱒魚一起盛盤。
【自製辣根醬】
自製辣根醬是史上最百搭的蘸醬之一，我愛死它了。比起滿是醋味的市售品，高了不知幾個檔次。對我來說，烤牛肉如果沒有這款絕妙配醬，根本是不完整的。配上燻魚和大地氣息濃厚的甜菜根，更是一絕。而且製作簡單到你完全沒有藉口不做。如果你感冒了，還能讓你的呼吸快速暢通。
．1塊新鮮辣根
．400克法式酸奶油
．1/2顆檸檬
．海鹽
準備好痛哭流涕吧。將辣根塊的下半部去皮，磨成80克的泥醬，這時你會很希望有一副蛙鏡。將辣根泥和法國酸奶油混拌，加些檸檬汁和些許海鹽。混勻後試味道，嘗起來應該非常辛辣過癮，但加檸檬時得小心不需要太多。
──本文摘自三采文化出版之《農夫主廚的餐桌》 朱利葉斯‧羅伯茨（Julius Roberts)著
