文：《深夜小酌！下酒菜研究所》小田真規子 著／三采文化
編按：61歲的日本上班族鐵郎，因女兒旅居海外而開始獨居生活，下班後每日吃著相同的超商下酒菜。某日意外發現家隱密的小店——狐狸居酒屋，每到深夜11點，就會化身為「下酒菜研究所」，顛覆了下酒菜不再只是料理，更是一種娛樂！
日本料理食譜大賞．四次得主小田真規子用「療癒漫畫」、「實作日記」、「實驗食譜」，透過下酒菜六大特色——香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激，收錄157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識，並記錄下鐵郎親手做小菜的心得，以及獨居的小酌時光。
烤出焦香的糯米椒、每次咬下就會爆出汁水的鮮香菇、熱騰騰的現烤魟魚鰭、鬆鬆軟軟的當季蠶豆……粗獷、簡單好做又極富廣度的香氣，與平底鍋烹調出的截然不同。能帶來如此口感與香氣的，正是「烤網」。
「我家沒有烤網，所以做不來。」
請各位酒饕不要自我設限，務必在家裡準備一組烤網。#買回家後會發現相當簡單，搞不好還會因為太方便，與食材烤出來的美味感到驚艷。
對人類文明來說，最大的轉捩點就是「火」的發現。
今晚將帶來的，是與火焰一起登場的「香氣」。
1. 用「食材」的香氣配酒
用平底鍋煎的時候，食材是隔著鍋子受熱，使用烤網的話，食材就會完全接觸到火，因此水分特別容易蒸發。水分徹底蒸發後，食材會變得有點像乾貨，鮮味徹底濃縮在食材中了。
2. 用「表皮」的香氣配酒
介紹的「燜烤法」，將整個食材表皮烤至焦黑。如此一來，焦香會滲入食材，帶來更有層次的香氣。而燜烤的效果，也會使食材更加濃醇甘甜。
3. 用「野性」的香氣配酒
在狩獵採集時代，人們會將取得的食材放在火堆上烤。當時還沒有油的概念，僅靠火力烤熟食物，會散發出簡單的野性香氣。即使在家獨自小酌，也會因為聞到這樣的香氣時，感受到一群人圍著火吃肉喝酒般的宴會氛圍。
《深夜小酌！下酒菜研究所》介紹兩種烤法：
➊ 炙燒法
炙燒，指的是以直火將表面烤得香酥的料理法。
30秒就翻面一次，可以在受熱均勻的情況下蒸散掉大部分的水分。但是過度翻面會使熱能無法燜熟內部，所以嚴禁太頻繁地翻面。使用木筷翻面容易燒焦，所以請使用不鏽鋼夾。另外，也別忘了烤香菇喔。
【炸豆皮】
翻面4次，表面出現帶有酥脆感的焦色時就翻面。
【魟魚鰭】
翻面5次，烤之前先用水：酒＝1：1比例浸泡一分鐘。烤到變形就馬上翻面，並反覆翻烤數次。吃的時候撕開即可。
【柳葉魚】
翻面4次，烤之前冷凍10分鐘，這樣魚皮比較不容易黏在烤網上。烤的時候腹部開始出油時就翻面。
【糯米椒】
翻面4次，烤之前先在表面沾油，一出現焦色馬上翻面。
➋ 燜烤法
用鋁箔紙整個蓋住食材，烤到焦黑時再移除鋁箔紙並剝皮，品嘗內容物的料理法。如此一來，表皮的香氣會滲入內部，增加甜度。大蔥、蠶豆、玉米都很適合。
【超美味茄子作法】
➀ 擺上烤網後，用中火加熱5分鐘。
② 用菜刀繞著茄子（2∼3條）蒂頭根部劃下淺淺切痕，藉此剝除果萼。
★★★蒂頭不要拿掉，這樣茄肉烤軟後會比較好處理★★★
③ 在茄子上劃出兩條深度直達中心的縱向切痕。
④ 將茄子擺在烤網上，上方以鋁箔紙蓋住。接著反覆翻面並視情況把火調大，約烤10分鐘就完成。
★★★一旦夾起時稍微軟塌，且切痕處釋出水分即完成★★★
⑤ 擺在砧板上，用調理夾迅速從蒂頭剝皮並擦乾水氣。
★★★也可以擺在器皿上，直接用剪刀剪開★★★
很適合搭配薑味醬油跟香鬆柴魚片喔～
📌用烤網會冒煙嗎？
依食材而異。蔬菜頂多是水分蒸發而已，不太冒煙。但若是烤魚類、肉類等 #富含脂肪與蛋白質的食材，#就必須把抽油煙機開到最強，不然連瓦斯爐都會弄髒。此外，氣味可能會附著在家中久久不散，若是不希望讓家裡成了「燒肉店」，就不建議嘗試。真的想用烤網的話，又不想弄髒屋內的話，建議拿著卡式爐到戶外或庭院烤。
📌該怎麼清潔？
烤網冷卻後用棕刷清洗後晾乾，平常豎起來放的話就不會太占空間，所以應該不難收納。
📌該怎麼使用？
烤網擺在瓦斯爐上，用中火加熱2∼3分鐘後再開始烤。如果瓦斯爐有防乾燒的功能，就需要搭配專用的輔助爐架。
另外，也可以把卡式爐搬到餐桌或客廳桌上邊烤邊吃。建議準備小巧的食物，一點一點慢慢烤。
📌哪裡可以買烤網？
調理用具專賣店或網路上都有賣，價格約2000日圓左右。
建議購買下面有陶瓷底層的「陶瓷烤網」，導熱性較佳，食材受熱比較均勻。沒有陶瓷底層的烤網，食材只會烤到碰到火的那一面，因此只適合戶外烤肉。
如果烤網邊長超過15公分，就可以一口氣烤很多食物了。
📌烤網還有其他用法嗎？
早餐也可以派上用場。烤厚片土司時，外酥內軟到令人大吃一驚的地步。此外，過年時還可以用來烤年糕。
《深夜小酌！下酒菜研究所》小田真規子 著／三采文化
